MAISON KEI

Le chef Kei Kobayashi du Restaurant Kei, triplement étoilé au guide Michelin, et la célèbre pâtisserie japonaise Toraya se sont associés pour ouvrir l’établissement Maison Kei, à Gotemba dans la prefecture de Shizuoka.

Le chef Kobayashi est le premier Japonais à avoir remporté les fameuses trois étoiles Michelin à Paris en 2020. Bien qu’il ne soit pas facile même pour les Français d’obtenir trois étoiles, le fait qu’un chef japonais décroche un tel prestige a supris le monde entier.

En 2021, seuls neuf restaurants de Paris jouissent des précieuses trois étoiles.

Le Restaurant Kei rivalise ainsi désormais avec les restaurants des plus grands chefs tels que l’Arpège d’Alain Passard, l’Alléno Paris au Pavillon Ledoyen de Yannick Alléno, ou encore les établissements de Pierre Gagnaire et de Guy Savoy.

Depuis l’ouverture du Restaurant Kei en 2011, le talent du chef et ses délicieux plats font beaucoup de bruit. Mitsuharu Kurokawa, devenu le 18e président de Toraya en 2020, a prêté tout son attention au chef Kobayashi dès les débuts de celui-ci.

La maison Toraya, fondée en début du 16e siècle à Kyoto, est la pâtisserie japonaise traditionnelle qui fournit officiellement la cour impériale.

Mitsuharu Kurokawa, muté à l’époque à la boutique parisienne, a fait connaissance de Kei Kobayashi en 2010 grâce à un ami qui le lui a présenté.

Toraya Paris est situé rue Saint-Florentin, dans le 1er arrondissement de Paris.

Mitsuharu Kurokawa a été impressionné par la qualité des plats de Kei Kobayashi qui dépassaient de loin leur prix, par sa passion pour perfectionner chaque plat, ainsi que par son attachement particulier aux ingrédients.

Son envie de travailler un jour avec le chef Kobayashi s’est concrétisée en 2021 avec l’ouverture de l’établissement Maison Kei à Gotemba. C’est dans cette ville que Toraya avait inauguré son usine en 1978 ainsi que la boutique et salon de thé Toraya Kobo en 2007, ce qui en fait un lieu étroitement lié à Toraya.

TORAYA KOBO « les origines de la pâtisserie japonaise »

La Maison Kei est située près de Toraya Kobo. L’architecte Hiroshi Naito a conçu un intérieur chaleureux et élégant en utilisant abondamment du bois de Hemlock de l’Ouest notamment pour le plafond. La salle dispose d’une baie vitrée permettant aux clients de profiter de la vue panoramique sur le mont Fuji depuis toutes les tables.

Kei Kobayashi utilise des ingrédients locaux de qualité pour sa cuisine. Non seulement cela permet de réduire les frais, mais aussi de contribuer au développement régional et à la protection de l’environnement.

La salade Jardin de légumes croquants utilise pas moins de 35 à 50 variétés  d’herbes et de légumes locaux et est proposée avec quatre sauces, dont une  sauce à la mousse de citron.

L’assiette de Kinme (Béryx long) en écailles sauce pistou noir se compose d’un béryx long de la baie de Suruga avec ses écailles grillées croustillantes, agrémentés d’une sauce au basilic et à l’encre de calmar.

Quant au Vacherin fruit de la passion proposé en dessert, celui-ci associe une meringue, un sorbet et des fruits avec du haricot rouge (azuki) sucréappelé an et du yokan, une pâte sucrée à base d’azuki produites par Toraya. Les fruits utilisés varient selon de saison.

La pâte de haricot an est un ingrédient majeur des pâtisseries japonaises. Toraya produit environ 40 variétés d’an avec les meilleurs ingrédients soigneusement sélectionnés. L’établissement Maison Kei utilise et adapte plusieurs variétés d’ an qui conviennent parfaitement en dessert.

Les différences de la qualité de l’eau et de la terre en France et au Japon confèrent aux légumes des saveurs différentes. On trouve également dans les deux pays des variétés différentes de poisson et de viande. La cuisine du Restaurant Kei et celle de la Maison Kei ne sont donc pas identiques bien qu’ayant des points communs.

Pour parler par métaphore, on pourrait dire que la cuisine du Restaurant Kei est « une peinture à huile » tandis que celle de la Maison Kei est « une aquarelle » délicate et transparente, les deux représentant le même tableau et dont le résultat est tout aussi formidable sur les deux toiles.

Le vacherin de la Maison Kei notamment ne consiste pas simplement à ajouter de l’an au dessert déjà existant, mais à créer une évoluation de ce dessert grâce à la traditionnelle pâte de haricot rouge. « Je veux créer des différences entre la cuisine du Restaurant Kei et celle de la Maison Kei afin de proposer des plats propres à chaque établissement qui ne peuvent être dégustés que dans l’un ou l’autre de ces restaurants », explique le chef Kobayashi.

En outre, la Maison Kei propose des menus à un prix très abordables à partir de 4 500 yens pour le déjeuner et 5 500 yens pour le dîner. « Nous proposons des prix raisonnables avec une qualité qui vaut plus de deux fois ce prix », confie le chef. Pas étonnant donc qu’il soit très difficile d’obtenir une réservation.

Cette collaboration ne se traduit pas simplement par l’ouverture d’un restaurant au Japon par un chef célèbre. Le président Kurokawa espère que de nombreux clients étrangers viennent dans l’établissement Maison Kei du chef Kobayashi grandement reconnu en France, et ce afin de se familiariser avec l’an et de faire en sorte que les pâtisseries japonaises soient reconnues dans le monde entier tout comme les sushis qui ont gagné le succès qu’on leur connaît.

Derrière tout cela se cache le souhait de Toraya de transmettre la tradition des pâtisseries japonaises aux prochaines générations. Nous sommes impatients de voir ce que donnera le défie d’une telle collaboration entre une maison établie de longue date qui vise toujours vers l’avenir et un chef talentueux.

▶︎Déjeuner 4 500 yens, 8 500 yens

Dîner 5 500 yens, 9 000 yens (taxe comprise, frais de service non inclus)

Jardin de légumes croquants
Kinme (Béryx long) en écailles sauce pistou noir
Vacherin fruit de la passion

Maison Kei

527-1 Higashiyama Gotemba Shizuoka

TEL 0550-81-2231 Réservation obligatoire

OPEN Déjeuner11:30~、Dîner17:30〜

CLOSED Mardi, Mercredi

ACCESS Il prend environ deux heures en train de la gare JR Tokyo à la gare  JR Gotemba, et environ 15 minutes en taxi de la gare JR Gotemba à la Maison Kei

https://www.maisonkei.jp

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